豆浆是一种复杂的分散体系，含有大量蛋白质和脂肪以及少量无机盐和糖类，其中对豆浆性质起决定作用的是蛋白质胶体，在低浓度时，蛋白质含量较低，蛋白含量饿多少决定了单位体积豆浆的腐竹产量高低，所以豆浆浓度增大，蛋白含量变大，产率也随着增大。但当浓度增大到一定值后，随着豆浆表面水分的蒸发，特别是在后期，豆浆进一步浓缩，豆浆内离子强度显著增大，抑制了大豆蛋白的解离作用，大豆蛋白也就无法神展开，在豆浆表层就不能形成蛋白质网络结构，从而也就无法成膜，zui终导致产率降低，大大影响产期和豆浆质量问题。这种现象在豆浆浓度为11.5%时表现的更为明显，zui终导致无法形成腐竹。